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tartufi

 

Il tartufo è un fungo sotterraneo (ipogeo) della famiglia degli ascomiceti ed appartiene all'ordine delle tuberales. Il genere tuber è il più importante dell'ordine delle tuberales, le sue specie formano corpi fruttiferi commestibili a forma di tubero e corpo tondeggiante, caratterizzati da un intenso profumo aromatico gradevolissimo. Le specie più note sono il tartufo bianco d'Alba (Tuber magnatum Pico) e il tartufo nero pregiato (Tuber melanosporum Vitt o tuber nigrum). Rivestono una minore importanza in quanto meno ricercati e utilizzati le seguenti specie: Tartufo nero d'inverno (tuber brumale Vittatus), Tartufo Moscato (tuber moschatum De Ferry), Scorzone o tartufo d'estate (tuber aestivum Vitt), Tartufo nero ordinario (tuber mesentericum Vitt), Tartufo nero liscio (tuber macrosporum Vitt). I tartufi vivono in simbiosi con alcune piante superiori (quercie, pioppi, ecc). Essi sono privi di clorofilla e di conseguenza, non potendo assimilare e produrre sostanza organica per il loro sviluppo, in modo autonomo, diventano dei simbionti (che vivono in stretta collaborazione con altri vegetali).

Le piante che producono maggiori quantità di tartufi in relazione specialmente ad un terreno adatto, calcareo argilloso, in relazione al clima, preferibilmente in luoghi freschi, torrenti,canali e fossi di fondovalle, sono i tigli, le quercie, i salici, i pioppi ed il carpino nero. In linea di massima il periodo di cerca dei tartufi in rapporto anche a fattori commerciali ed alla buona qualità decorre dal mese di settembre a dicembre.

 

Il tartufo bianco (tuber magnatum Pico) ha una forma variabilissima da globoso e regolare a quasi piatto, ha una superficie pressoché liscia di colore ocraceo pallido, talvolta tendente al brunasto verdognolo o al bianco crema. Le dimensioni sono notevoli rispetto ad altre specie congeneri, potendo superare anche i 10 cm di diametro e i 500 grammi di peso. Il profumo è squisito, molto forte, fragrante, vagamente agliaceo; il sapore è particolare, gradevolissimo, intenso solo a crudo. La gleba (polpa) è compatta e soda ma tenera e facilmente friabile; il colore è ocraceo nocciola con venature biancastre sottili e reticolate tra loro.

Il tuber melanosporum ossia il tartufo nero pregiato ha una forma tondeggiante globosa, il peridi (parte esterna) è ricoperto di verruche medio piccole, di forma esagonale; il corpo fruttifero abbastanza grande, da tre a quindici centimetri di diametro. La polpa che negli esemplari acerbi è grigia chiara, brunastra diventa a maturazione nero violacea con numerosissime e fini venature bianche. Il profumo è ottimo, aromatico, penetrante, fruttato abbastanza intenso, il sapore è molto gradevole, piacevolmente piccante e resiste bene alla cottura.

Come conservarlo

Freezer, frigoriferi in genere e calendari sono nemici del tartufo. Se lo si vuole conservare in frigo, lo si può fare a patto di seguire queste regole: il tartufo deve essere avvolto in una pezzuola di carta, tipo scottex, che deve essere sostituita ogni due giorni, di seguito mettere il tartufo incartato dentro un vasetto di vetro e conservare il vasetto a 4-6 gradi, nel reparto verdure del frigorifero. Così si eviterà di disperdere il suo prezioso profumo e si elimina il rischio di contatto con altri alimenti il cui odore potrebbe deteriorarlo. Naturalmente gli intenditori hanno spesso metodi diversi di conservazione. In ogni caso il tartufo va consumato il più presto possibile altrimenti con il tempo può perdere di peso e di qualità organolettiche.

 

Tartufi from GAL Mongioie on Vimeo.

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