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Le paste di meliga

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Le Paste di Meliga del Monregalese sono uno dei dolci più conosciuti, anche oltre i confini territoriali del G.A.L. Mongioie. Un tempo dolcetti delle feste, oggi si possono trovare quotidianamente sulla tavola degli amanti della pasticceria secca. Caratterizzate da ingredienti semplici e originari del territorio, quindi di facile reperibilità, le Paste di Meliga del Monregalese sono un Prodotto Agroalimentare Tradizionale, e pertanto presenti nell'elenco dei P.A.T., stilato dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali.

La frenesia dei nostri tempi e l'omologazione dei gusti avevano, fino ad alcuni anni fa, snaturata la ricetta tradizionale, sostituendo il burro con la margarina, e soprattutto utilizzando mais più produttivo proveniente da sementi importate dall'estero, Stati Uniti e Argentina. Per tornare a poter gustare il dolce nella sua originale ricetta, intervenne, alla fine del 2000, Slow Food, inserendo le Paste di Meliga del Monregalese tra i prodotti dei Presidi e concordando con alcuni ottimi, quanto romantici pasticceri, che si unirono prontamente in Consorzio, un disciplinare di produzione che recita gli antichi ingredienti e il metodo di lavorazione.

L'ingrediente principe, il Mais, nella varietà autoctona Ottofile, proviene oggi anche da coltivazioni montane, realizzate senza l'utilizzo di concimi chimici e pesticidi, promosse e controllate direttamente dal G.A.L. Mongioie e dal Consorzio delle Paste di Meliga del Monregalese, che con un lavoro appassionato hanno organizzato la filiera seguendone tutte le fasi, fino alla macinazione integrale a pietra. Il burro utilizzato è interamente ricavato da latte proveniente da stalle dell'area Monregalese, le uova sono fresche, in guscio e di galline allevate a terra (non in batteria). Sono inoltre stati eliminati gli aromi di sintesi chimica, come ad esempio la vanillina, e sostituiti con aromi naturali, come la bacca di vaniglia o la scorza di limone.

Le paste di meliga hanno una forma variabile a seconda della tradizione locale: si trovano rotonde, bislunghe a mezzaluna. Devono essere gialle, croccanti, solubili in bocca, non untuose né dolciastre, con la granella della farina di mais macinata a pietra avvertibile durante la masticazione. L'attento monitoraggio sulla provenienza delle materie prime consente di realizzare la filiera dal campo alla tavola, di un prodotto antico e genuino che in quindici grammi racchiude un'armonia di sapore, profumo, senso di piacevolezza, di calore, di ricordi che forse pensavamo di aver perso.

 


Mais ottofile, grano saraceno e paste di meliga from GAL Mongioie on Vimeo.

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