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la castagna Cuneo

 

I primi riferimenti alla coltura del castagno nella provincia di Cuneo risalgono alla fine del XII secolo e l'inizio del XIII. A partire dal XIV secolo i documenti si fanno sempre più precisi e numerosi sono i riferimenti negli statuti comunali di castagneti tutelati. Negli anni 1320-1321, i castellani del regno sabaudo annotavano se il prodotto dei castagneti era buono, specificando la qualità dei frutti. Intorno al 1750, alcuni documenti forniscono dati e notizie circa la consistenza delle superfici di castagno e della produzione di castagne.
La storia delle popolazioni delle valli cuneesi è, quindi, strettamente legata alla produzione e al consumo di castagne. In particolare, nei territori delle valli monregalesi si è diffuso il consumo di castagne secche, ottenute con tecniche tramandate di padre in figlio nel corso dei secoli e tuttora praticate. Il commercio della castagna secca contribuiva in modo considerevole alla formazione del reddito della popolazione locale ed, inoltre, rappresentava una componente essenziale della dieta delle famiglie contadine. Ad iniziare dagli anni '50, per la "Garessina", nome che richiama l'omonimo comune e con cui veniva identificata una castagna bianca secca di particolari caratteristiche organolettiche, così come per la castanicoltura in generale, è iniziato un periodo di crisi dovuto, com'è noto, sia all'esodo della popolazione agricola dalle aree montane e collinari verso le aree industrializzate, sia alle avversità crittogamiche (in primis il mal dell'inchiostro e poi il cancro corticale del castagno).

La vendita

  Per quanto riguarda la vendita delle castagne, il mercato di Cuneo, già molto attivo fin dal 1500, rimase a lungo il principale centro commerciale. Le castagne venivano commercializzate fresche (castagne verdi) dall'inizio di ottobre fino alla metà di novembre o secche (castagne bianche) nel corso dell'inverno, fino a metà marzo. Il mercato di Cuneo diventò, nel tempo, un mercato di importanza europea e l'appuntamento tradizionale della Fiera di San Martino (11 novembre) era per molti castanicoltori l'occasione per monetizzare le loro produzioni che venivano quotate al prezzo delle uve. Si svilupparono inoltre fiere che nel tempo hanno acquisito notorietà come il Mercato di Venasca, la cui origine risale al 1528.
La coltura del castagno si è sviluppata fino ai primi decenni del XX secolo: agli inizi del '900 si producevano in Piemonte 550.000 quintali di castagne di cui 350.000 in provincia di Cuneo. Dal dopoguerra fino agli anni '70, si è assistito ad una sensibile riduzione della produzione di castagne dovuta principalmente all'esodo della popolazione delle vallate alpine e collinari verso le grandi città o all'estero. Dalla fine degli anni '70, il processo involutivo si concluse e si ebbero i primi segnali di ripresa che si consolidarono negli anni '80 e '90 con una produzione annua a livello regionale di circa 80.000 quintali, di cui circa 55.000 in provincia di Cuneo. Il rinnovato interesse nei confronti del castagno nasce dalla maggiore consapevolezza nell'utilizzazione delle risorse della montagna, dalla ricerca di modelli di sviluppo sostenibile e integrato delle zone alpine, dal successo nel contenimento degli effetti nocivi di fitopatie quali il "Cancro corticale" e il "Mal di inchiostro" che hanno, in passato, aggredito l'albero nonché, soprattutto, dalle nuove e interessanti destinazioni commerciali del frutto fresco e trasformato. Attualmente, la stima della produzione media annua, nella provincia di Cuneo, è di 50.000-60.000 quintali.

La castanicoltura

Un'importante risorsa di origini antiche è sicuramente il castagno. Nelle valli sono diffusi, o meglio, sopravvissuti castagneti da frutto coltivati per la produzione della castagna bianca, in tutto il Nord Italia commercialmente chiamata semplicemente "Mondovì", e della farina di castagne, prodotti in passato molto importanti per il sostentamento delle famiglie contadine. La castagna bianca deve le sue peculiarità alle particolari condizioni pedoclimatiche del territorio ed alle varietà utilizzate, esclusivamente locali (prevalgono le varietà Gabbiana e Frattona). La garanzia di salubrità è fornita dalle tecniche di produzione che si possono senza dubbio definire biologiche, non essendovi ricorso a concimi chimici o fitofarmaci. L'importanza della castanicoltura in questi territori è sottolineata dalla presenza dell'intera filiera, con la raccolta parzialmente meccanizzata del frutto e con l'essiccazione in più strutture presenti nelle valli, oltre ai seccatoi a conduzione aziendale.

 

Le varietà che possono essere designate con la denominazione "Castagna Cuneo" sono: Ciapastra, Tempuriva, Bracalla, Contessa, Pugnante, Sarvai d'Oca, Sarvai di Gurg, Sarvaschina, Siria, Rubiera, Gentile, Verdessa, Castagna della Madonna, Frattona, Gabbiana, Rossastra, Crou, Garrone Rosso, Garrone Nero, Marrone di Chiusa Pesio.

Le "Castagne Cuneo", allo stato fresco, presentano una pezzatura minima pari a 110 acheni per chilogrammo, una colorazione esterna del pericarpo che va dal marrone chiaro al bruno scuro, un ilo più o meno ampio, mai debordante sulle facce laterali di colore nocciola e raggiatura stellare, un epicarpo da bianco a giallo paglierino, una consistenza croccante ed un sapore dolce e delicato. Le fustaie di castagno da frutto sono situate nell'area che si estende a tutte le vallate della provincia di Cuneo ed ai terreni di fondovalle. Coltivati a castagno sono i terreni generalmente profondi, drenati, ricchi di sostanza organica e privi di calcare attivo, che conferiscono al frutto le particolari caratteristiche organolettiche. Le cure apportate ai castagneti, le forme di allevamento, i sistemi di potatura periodica e pluriennale, tradizionalmente in uso nel territorio, sono atti a non modificare le caratteristiche peculiari dei frutti. La densità di piante in produzione per ettaro normalmente non supera le 150 piante mentre la produzione raggiunge, al massimo, i 30 quintali per ettaro. La raccolta viene effettuata manualmente o con mezzi meccanici tali, comunque, da salvaguardare l'integrità del prodotto. Non vengono somministrati fertilizzanti e fitofarmaci di sintesi, ad eccezione di quelli consentiti dal Reg. CEE 2092/91, che disciplina il metodo di produzione biologico, e dei mastici medicati usati per proteggere le ferite dopo interventi cesori (potatura).

 

La conservazione del prodotto

La conservazione del prodotto fresco avviene mediante la tecnica della curatura. Questa consiste in un trattamento in acqua calda (50° C per 45 minuti), oppure immergendo le castagne in vasche contenenti acqua a temperatura ambiente per 7-9 giorni (novena). Vengono allontanate le castagne galleggianti, mentre quelle rimaste sul fondo sono, al termine del trattamento, disposte in sottili strati su pavimenti porosi operando continui palleggiamenti per una rapida asciugatura. Frequentemente, l'acqua rimasta nelle vasche viene riutilizzata in quanto sembra che manifesti un più efficace effetto conservativo. L'effetto preconservativo della curatura non è ancora del tutto ben chiaro, ma è da supporre che si manifesti una leggera fermentazione lattica a scapito degli zuccheri presenti, con abbassamento del pH e, quindi, formazione di un ambiente inadatto alle crescite fungine. A seguito di studi recenti, questa azione conservativa è stata anche attribuita ad un effetto favorevole esercitato da composti fenolici quali curarine, scopoletine ed esculentine attraverso una azione inibitrice dei patogeni. Questa pratica, come è stata finora fatta, comporta notevoli problemi operativi e la necessità di avere grandi spazi per le vasche e soprattutto per l'asciugatura, oltre ad un notevole impiego di manodopera per le operazioni di carico, scarico e paleggiamento. È, infine, da sottolineare che l'asciugatura richiede condizioni particolari di temperatura che non è sempre possibile avere nel periodo autunnale e che il metodo di selezione per immersione non è sicuro in quanto non tutte le castagne malate galleggiano e viceversa. Un sistema innovativo di conservazione consiste nel porre le castagne, raccolte dopo un periodo molto breve, che intercorre dal momento in cui cadono dal riccio a quello in cui vengono portate nei centri di raccolta, in grossi recipienti, facilmente stoccabili nelle celle di conservazione. Una volta riempita, la cella di conservazione, che dovrà essere a tenuta, verrà chiusa; si procederà, quindi, alla modifica delle condizioni ambientali, individuate in una atmosfera costituita dal 8% di azoto, dal 20% di anidride carbonica e dal 2% di ossigeno. Durante il periodo di conservazione, la temperatura verrà portata a 0°C, mentre l'umidità relativa verrà mantenuta intorno a 90-95%. In queste condizioni, il prodotto può essere stoccato per un periodo fino a 6 mesi senza avere alcun problema di conservazione, inoltre, il prodotto presenta basso calo di peso ed assenza di muffe e di marciumi. Attraverso questa tecnica conservativa, oltre ad avere un elevato controllo patologico, si riducono considerevolmente i costi gestionali, altrimenti altissimi per un impianto di curatura, il tutto a vantaggio del produttore e del consumatore. È, inoltre, ammessa la conservazione tramite sbucciatura e successiva surgelazione, secondo le modalità previste per i prodotti surgelati. La commercializzazione delle "Castagne Cuneo" può avvenire oltre che sotto forma di prodotto fresco, anche come prodotto trasformato, con denominazione "Castagne Cuneo-secche" o "Castagne Cuneo-farine".

 

Il metodo di preparazione

Il metodo tradizionale di preparazione delle castagne secche consta di due fasi:

• l'essiccazione - è pratica antica e compare con la diffusione della coltura del castagno e con il problema della conservazione delle castagne per un lungo periodo. L'essiccazione avviene a fuoco lento in apposite strutture in muratura, i cosiddetti "essiccatoi", che ricalcano il modello degli antici "secou", in legno e dislocati nei boschi. L'essiccatoio e composto da due piani. In quello inferiore, che funziona da caldaia, viene acceso un fuoco, alimentato tre volte al giorno con legna di castagno o prodotti forestali di scarto (ricci, bucce di castagna, fascine, segatura). Al piano superiore si trova un
unico graticcio, in legno o in metallo. I graticci in legno, costituiti da listelli di 3-4 cm di spessore e distanziati tra loro di circa 1 cm erano i più usati perché meno costosi e, in caso di incendio, lasciando cadere le castagne, bloccavano immediatamente il propagarsi del fuoco. Quelli di metallo hanno una durata superiore con maglie di 1 cm quadrato.
Le castagne sono disposte sul graticcio in uno strato dapprima di 20 cm che può aumentare gradualmente fino ai 30-50 cm. Durante l'essiccazione i frutti vengono periodicamente rivoltati, sorvegliando che la temperatura si mantenga costante. Il peso del prodotto che si ottiene dopo 30-40 giorni di essiccazione è circa 1/3 di quello originario.

• la sbucciatura (pelatura o sgusciatura) - terminata la fase dell'essiccazione, le castagne secche vengono sottoposte alla sbucciatura cioè all'eliminazione dell'epicarpo. In passato, questa operazione veniva effettuata utilizzando diverse tecniche: le castagne secche, ad esempio, venivano "battute" all'interno di un sacco contro un ceppo o per terra oppure si "pestavano" con apposite calzature dalla suola munita di punte di legno o con cilindri di legno dotati di punte e di un manico. Negli ultimi anni, si procede alla sbucciatura meccanica. Le castagne secche sgusciate si presentano intere, sane, di colore paglierino chiaro, con non più del 10% di difetti (tracce di bacatura, deformazione, rotture, frutti con tracce di pericarpo, ecc.) e non oltre il 3% di prodotto bacato.

 

La produzione della farina di castagne

La tecnica di produzione della farina di castagne è quella in uso nella tradizione locale che prevede, dopo una prima fase di cernita dei frutti, la molitura delle castagne in mulini da talco, che consentono di ottenere una farina di castagne finissima. L'umidità frutti sfarinati non superiore al 15% un'adeguata conservazione prodotto.

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